换好后,曾晓琪也化完妆过来了。
开始拍摄。
简单的开场白之后,由林旭介绍师兄谢保民的身份。
接着,谢保民简单讲了一下面果的发展,便进入了准备环节。
面果想要好吃,离不开果馅。
谢保民一边拿着菜刀麻利的削苹果一边说道:
“中式高端面果讲究什么果子用什么馅,今天咱做苹果,就用苹果做馅,要是做大枣,那就用枣泥儿做馅。”
所谓的面果就是用面做成的果子。
在传统的中式烹饪中,面果一向都是达官贵人喜欢的小零嘴。
这种面果不仅讲究形似,连味道也得一模一样才行。
林旭拿着菜刀也开始削皮,他好奇的问道:
“不是说什么果子用什么馅吗?这里放梨做什么啊师兄?”
“是为了中和苹果的酸味,纯苹果加热后酸味会起来,影响入口的口感,加几个梨进去,酸味就能被梨的清甜所中和,馅料也就成了比较容易被接受的微酸小甜。”
见师弟好奇,谢保民又说道:
“梨太多会压住苹果的味道,一般三四个苹果配一个梨就行,梨核要去干净,不然那个酸味更浓。”
师兄好懂啊。
林旭依稀记得师兄说过他不精通白案的。
但听到他介绍得这么详细,可没有一点不精通白案的样子啊。
苹果去核后大概切一下,然后倒进料理机中搅打成粘稠的糊状。
接着倒进锅里,所有水果都打好后,开中火进行炒制。
很快,温度上来了,锅里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒着热气,里面的水分在快速蒸发着。
苹果和梨的香味闻起来很舒服,一旁坐着的耿立山小声对甄文生说道:
“锅里啥调料没放,这才是真功夫。”
越是不放蜂蜜白糖麦芽糖之类增甜增稠的调味品,越考验厨师的本事。
因为你不仅要一点点把馅料中的水分炒干,最关键的是,过程中不能有任何一点瑕疵,否则一旦糊了,这锅馅料也就等于废了。
不过谢保民的厨艺在那搁着呢。
炒料方面有把握,绝对不会让馅料糊掉的。
水分快炒干时,他往里面加了点土豆粉。
这种土豆粉既不是土豆粉条,也不是土豆淀粉,而是把土豆烘干后直接磨成的粉末,呈浅咖啡色,是很多小吃中必不可少的配料。
把土豆粉加入到锅里再搅拌几下,馅料中的水分彻底被土豆粉吸收,变得更加粘稠,仿佛面团一样。
这会儿就不能再炒了,否则很容易糊底。
从锅里盛出来,把馅料摊开在托盘上,尽可能的让温度降下来。
趁着这个时间,谢保民开始和面。
中筋面粉倒进盆里,里面放入能让苹果颜色微微发黄的吉士粉,再放入起蓬松作用的泡打粉,最后放入猪油。
放完这些食材,接一大碗温水过来,把白糖和酵母粉倒进去,搅化开。
接着开始和面。
林旭站在晾着的馅料边,见大家的注意力都在师兄那边,便偷偷用勺子刮了点炒好的馅料送到嘴里。
入口就能感受到浓浓的苹果味,接着是淡淡的酸味和甜味。
味道不浓烈,但却很舒服。
可能是加了土豆粉的缘故,馅料吃起来口感软软糯糯的,配上夹杂着清鲜的甜美味道,简直美味。
林旭很想劝师兄,咱别做了。
直接把这些馅儿分着吃了吧。
这要用勺子擓着吃一碗,绝对非常过瘾。
“师弟,还烫手吗?不烫的话揉搓成小球吧,20克一个,最好用秤称一下,别让个头相差太大。”
“放心吧,绝对均匀。”
要是别的步骤林旭可能做不来。
但拥有手就是秤的他,做这一步还是很容易的。
直接抓一点馅料放在手心中一搓就行了,馅料个顶个的圆,跟用电子秤称出来的没什么区别。
把馅料揉搓好后,摆在托盘上,然后送到冰箱冷藏室做降温处理。
包的时候,馅料的温度绝对不能太高,不然热量从里面往外散发,会让外面包着的面皮自里面膨胀,最终导致外皮破裂。
送进冰箱中之后,谢保民也已经把面和上。
曾晓琪一直在跟谢保民互动着,问他放猪油的好处,和发酵的时间等等。
谢保民笑着说道:
“用猪油和面,能让面团白、亮、香,做发面点心时候,猪油是很常见的添加剂。”
饧发需要十五分钟。
趁着这个时间,大家稍事休息一下。
耿立山走过来,看了眼盆里的面说道:
“不愧是钓鱼台的总厨,每一步都非常讲究,我越来越期待你做的面果了,也希望林小友能学会,这种面果可是高端饭店必不可少的加分项。”
是吗?
原本林旭就是抱着看热闹,顺便蹭吃的心态看待这次节目录制的。
但既然耿立山这么说了,他便准备学一下。
反正手里还有一张完美级烹饪学习卡呢。
等会儿做出来的时候学习一下,这个面果的技法不就到手了嘛。
回头在店里上新,绝对能引起顾客们的追捧,谁能拒绝这种可可爱爱长得像苹果的小点心呢?
曾晓琪走到林旭身边小声问道:
“刚刚我见你偷偷吃了苹果馅,味道好吗?”
“超级棒!”
“早知道我中午少吃点米了,这会儿想吃都不一定能吃得下,好苦恼……”
休息一会儿之后,继续录制。
谢保民将面盆上蒙着的保鲜膜取下来,把准备好的澄面倒进盆里,小心的揉到面团中。
这一步相对有难度,因为澄面比较干,往发酵好的面团中揉的时候,会让面团发硬变干。
不过这一步千万不能加水,继续用力揉搓就是了,只要再稍稍揉一会儿,澄面就会完全揉到面团中,面团能够重新变软。
“立山先生,里面放澄面是什么意思啊?”
甄文生看得好奇,觉得明明白面发好了,又费劲的往里面揉澄面,给人一种多此一举的感觉。
耿立山笑着说道:
“澄面比较方便塑形,同时也能将面的筋性澥掉,让面团膨胀得更到位,等会儿捏外形的时候更有把握。”
把澄面完全揉到面团中后,谢保民放在案板上,先按压成片,接着叠在一起,继续按压。
最后左手摁着面团,右手的虎口用力向前搓。
把面团全部搓开,接着重新揉在一起。
这样做的目的是让面团更加光亮。
“面团揉得越透,蒸出来就越光亮,要是揉搓的功夫不到位,蒸出来的面团有麻点,就不美观了。”
面团揉好后搓成长条,然后按照20克的重量揪成一个个小剂子。
揪好的面剂子要立即放在保鲜膜下面盖着,防止表面的水分流失导致开裂。
林旭看到这里,也下手开始帮忙。
他把谢保民分好的面剂子揉搓成小球。
接着把冰箱里冷藏降温的馅料拿过来,开始包馅。
先把面团压扁成面片,再把馅料放进去,用虎口的位置慢慢收拢面片,让面片牢牢将馅料包裹起来。
全部包好后谢保民直接开始做苹果造型。
他用手把包好的面胚拿过来,搓几下,接着揉成一头大一头小的形状,再用小拇指把大头部位按一个坑进去。
最后拿着尖头的擀面杖摁一个小坑。
这是苹果的果柄位置,需要摁得稍稍狠一点,否则蒸制后一膨胀,这个坑就鼓起来,就不像苹果了。
林旭看得有些发呆了,很想问问师兄,这就是你说的不擅长白案?
另一边,钓鱼台六号楼。
邱振华正在忙着准备做面果要用的食材:
“廖主任说要让我好好展示一下高端烹饪手法,那就先做面果中的苹果吧,这个做法相对简单,但又足够震撼,适合在节目拍出来。”
旁边帮忙的厨师长好奇的问道:
“除了苹果你还准备做什么?万一有人做你前面,不得准备个b计划?”
“除了我谁还能做苹……”
邱振华脸上的笑容突然凝住了:
不装了,我是厨神我摊牌了! 第517节
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