第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！
    店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。
    今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。
    但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。
    林旭看得有些诧异：
    “煮鱼也需要烫皮吗师兄？”
    “直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”
    谢保民一边忙活一边讲解着。
    他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。
    放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。
    当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。
    这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。
    旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：
    “这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”
    淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。
    这种情况，用热水浸就成了唯一选择。
    庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
    他好奇的问道：
    “我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”
    他话音刚落戴建利就说道：
    “那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”
    谢保民也说道：
    “蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”
    钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。
    对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。
    很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。
    见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。
    魏乾问道：
    “谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”
    “八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”
    趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。
    金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。
    一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。
    火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
    朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：
    “香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
    谢保民擦擦手，摇头说道：
    “不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”
    林旭越来越听不懂师兄的话了。
    这道菜不就是五种食材吗？
    难道还有别的配料？
    想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。
    这话其实很有疑点的。
    你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。
    邱总厨又不是个m，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？
    那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？
    想到这里，林旭问道：
    “这罐蟹膏是不是也是配料之一？”
    戴建利冲林旭竖起了大拇指：
    “对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”
    好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
    为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。
    “那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”
    “是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”
    对师弟的问题，谢保民是知无不言。
    趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：
    “谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”
    “可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”
    浸鱼头的时间很长。
    趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。
    至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。
    老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。
    厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。
    至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。
    厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。
    谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。
    等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。
    将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。
    拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。
    内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。
    “拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”
    鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。
    此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。
    谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。
    “师弟，看着咋样？”
    “挺解压的。”
    谢保民：？？？？？？
    这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？
    不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。
    至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。
    林旭好奇的问道：
    “师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”
    “有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”
    能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。
    这样的人出手，能卖便宜了吗？
    很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。
    此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。
    里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。
    比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。
    拆正面的骨头，就得从鱼头开始了。
    谢保民把手伸进鱼嘴中，小心将唇骨掏出来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。
    “正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼皮才能一直保持完整。”
    谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼皮破开的地方，比如腮盖部位，那就尽可能的减少破皮的面积，一点点往外挪动。
    等拆到鱼身时，谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍：
    “这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。”
    此时整个鱼头已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。
    谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。
    锅里加入一小盆猪骨高汤，再重新放入生姜大葱，兑入黄酒，将香菇片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里，再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。