“原来杏仁豆腐还要加牛奶的……我以前都没尝出来啊。”那边小曲道。
何未染解释:“也不是每家做这东西都加奶的,不过这样,做出来的杏仁豆腐吃着会更加软滑鲜香。等杏仁豆腐成形,切成小块放进糖水里,浇上蜜桂花就成了。苦儿,你会了么?”
李苦儿将先前的步骤回忆了一番,暗想现在倒是记得,指不定明天就忘了。她决定回家去做个小簿子,把何未染说的方法全部记下来。
第45章 干炸丸子(一)
干炸丸子
李苦儿自此便是在后厨做事, 跟着何未染, 出入自由。而且后厨最难伺候的张妈走了,大家都自在了不少, 对待李苦儿这新来的熟人也格外热情宽容。
扫院子虽然无需动多少脑筋, 但是未免单调乏味, 也学不着什么东西, 说出去还特别没有档次。跟着何未染做事可就不一样了,现在时时刻刻都可以看她做菜听她指导,能学一手好厨艺回去也未可知, 别人问起来,说是王府后厨掌勺的跟班, 多有面子,听来一副同样擅长烹制美味的模样。
离上一次见河神阿宴已有七天,按照她的交代,李苦儿每晚子时过半用那瓶灵水浇灌阿葵, 现下已只剩最后一回。当日午后,她邀请何未染晚上到她家里去做客,一起见证河神不愿透露的效果, 自然, 那种时辰需得在李苦儿家里住下了。
何未染欣然答应, 还说要做些小零嘴带去。李苦儿一听又有好吃的了,立即追问要做什么小零嘴。何未染看看天色,说:“这时候做时候正好,你替我备料吧。两根大葱, 半块姜,四两地瓜粉,一斤肥瘦五五开的猪五花,就这些。”
李苦儿听她吩咐,也顾不上问这到底是要做什么,连忙去准备。何未染看她手脚勤快利索,十分满意,暗道自己果然没有选错人。
跑进跑出备齐了食材,李苦儿将东西摆在何未染面前的案上,问:“何姐姐,这块肉是肥瘦五五开的吧?”
何未染看了看,点头道:“大致可以了。你去舀一碗水,大葱切段,生姜切片,泡在水里,那儿还有一把刀子,切的时候小心点儿。”说完,便开始摆弄那块五花肉,将之切成小粒状的肉末。
李苦儿依着吩咐小心翼翼地切葱切姜,禁不住好奇,追问:“到底是要做什么呀?”
何未染也不抬头,道:“干炸丸子好不好?外脆里嫩,闻着又香,你们这种小孩子该是最喜欢的。”
李苦儿起先还在畅想何未染做的干炸丸子,口水都快溢出来了,突闻后面那句,不满意了:“怎么能这么说?我才不是小孩子。”她切完了葱姜,放进碗里泡着端到何未染那边,又说:“不过干炸丸子,我也是喜欢吃的。哎,真是的……我怎么好像什么都喜欢吃?”
何未染笑:“不挑嘴的姑娘我最喜欢。”
李苦儿听了心里欢喜,正想问“那你是不是也最喜欢我”,何未染切完了肉末,又随口道:“估计所有厨子都跟我一样。”
李苦儿心里失望,想想也对,给做什么都爱吃的姑娘,哪个厨子会不喜欢。思及此,还是把那话咽了回去,乖乖看她做丸子。
何未染将肉末装碗放在一边,又取了泡过葱姜的水,倒进先前准备的四两地瓜粉中拌匀,放进装肉末的碗里,再加入一勺黄酱,一勺十三香,一边拌一边道:“这干炸丸子呀,要想做得香脆好吃,需得记住这几点。首先,肉需是五成精肉和五成肥肉,这样的比例,口感最好。”
李苦儿点头,连忙掏出小簿子记下来,又问:“咦?这么多肥膘,又是油炸,会不会太油腻了?”
何未染答:“实则不然。其实这些肥肉里的油,一会儿炸的时候,就全部被挤出来融进锅中的油里了,真正吃下肚子的其实并没有多少油了。而这五成肥肉的作用,一方面提升肉香,再呢,是做出软嫩的口感。若肥肉少了,吃着就柴了。”
“原来是这样啊……”
“第二点,你记下来,必须用地瓜粉,因为地瓜粉黏性匀,炸出来外壳较其它粉更酥脆。第三点,和粉的水必须用葱姜水,是提香气和去肉腥的作用。”
“不能直接把葱姜切成末末拌在肉里吗?”
掉
“自然不可?若是直接加了进去,一会儿炸的时候,肉是熟了,葱姜也焦了,不好看,闻着有糊味儿,吃起来口感也不细腻,色香味都被破坏了。”
“哦,那第四点呢?”
“第四,得用黄酱,不能用酱油,一者调味,二者炸出来的丸子不会被黑。还有就是这和馅儿的手法,需是这样叠馅。”她一边演示给李苦儿看,一边道:“记住了没,需是这样将周围的馅儿往中间叠,一层一层来,直到和匀为止,不能用力搅拌,这也是做出酥脆丸子的秘诀。”话说到这里,肉和地瓜粉也和好了。
“然后得炸了吧?”李苦儿猜测。
何未染摇头,将肉馅儿的碗放在一边,转身出去洗了手,道:“还要放两个时辰,等它发酵,让料儿充分被肉末吸收,也除掉里面多余的水,不然怎么叫干炸丸子呢。一会儿吃完了晚饭,就差不多了。哎哟,我差点儿把刚才熬着的高汤忘了……”
李苦儿默默收回小簿子,看来剩下的还得晚上才能写完。
“对了,你先回趟家吧,把那碗馅儿带回去,再拿一壶油,晚上到你家里去炸。还有回来的时候带上换洗衣裳,今天在府里沐浴之后再去,省得你还得打水倒水,也挺麻烦的。”
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